Torta da volta. De banana, sem banana.

Já escrevi sobre a torta de banana que é um clássico na minha casa e se tornou item indispensável na minha mesa quando algum dos meus filhos volta de algum lugar, sendo que essa tradição se iniciou quando eles voltavam de colônias de férias e eu preparava uma torta de chocolate com banana para esperá-los.

As tradições são coisas esquisitas, como são todas as coisas, dependendo de como se olha para elas. Se por um lado os hábitos e tradições podem inibir a espontâneidade, criatividade e capacidade para surpreender e surpreender-se, por outro elas transmitem conforto e segurança, sendo que penso que precisamos das duas coisas juntas: espontaneidade e segurança. Assim, mantenho as tradições, em várias aspectos, como linguagem e ferramenta de fixação das "boas práticas" correspondentes aos meus valores pessoais e, ao mesmo tempo, me reservo tempo, espaço e liberdade para sempre transformar, inclusive as próprias tradições, naquilo que é preciso, quando é preciso.

Quarta passada me pus no mercado para comprar os ingredientes para fazer a torta da volta, com o objetivo de esperar minha filha que retornou de férias. São 2 xícaras de chá de farinha de trigo, e a mesma quantidade de chocolate em pó, ou achocolatado para quem preferir, e de açúcar refinado. Com esses 3 ingredientes faço uma farofa acrescentando 120 gramas de manteiga, o que corresponde a mais ou menos 4 colheres de sopa bem cheias da manteiga em ponto de pomada, ou até gelada mesmo. Amassar com as pontas dos dedos até os 4 ingredientes resultarem em uma msitura semelhante a uma farofa úmida.

Em uma forma de aro, de mais ou menos 35 cm de diâmetro, forrada com papel manteiga, coloco metade da "farofa" e cubro com bananas maduras cortadas no sentido de seu comprimento em fatias finas. Como quarta-feira não achei banana madura substituí por pêssegos em calda. Colocada a camada de fruta cubro com a outra metade da farofa e, por cima, jogo uma mistura de 4 ovos batidos, 1 xícara de chá de leite e 2 colheres (rasas) de sopa de açúcar. Para terminar polvilho açúcar e canela por cima, levando nesse momento imediatamente ao forno, já pré-aquecido a mais ou menos 180 graus. Sempre levo ao forno a forma de aro sobre uma assadeira de pizza, pois se vazar a mistura de ovos não cai no chão do forno.

O pulo do gato dessa receita é a coçcão. Eu deixo por volta de 45 minutos, mas cada forno é um universo, ou até que eu, ao agitar um pouco a forma, veja que as bordas da torta estão firmes mas no meio ainda está um tanto crua. O que conquista nessa torta é o mesmo processo do petit gateau, ou seja, uma cocção rápida em fogo forte onde as extremidades da torta são completamente assadas e o meio não, mantendo a cremosidade da massa no centro. Eu vejo o ponto de cocção, então, sacudindo a torta que deverá estar firme nas bordas e ainda balançando no meio. O açúcar com canela que eu jogo imediatamente antes de levar a torta ao forno forma uma casquinha crocante bem gostosa, mas tem que ser assim: coloca o açúcar/canela sobre a torta, que também acabou de receber os ovos batidos, e põe imediatamente no forno.

Achamos minha filha e eu que com banana fica infinitamente melhor, mas os pêssegos em calda quebraram um galho nesses dias de inverno paulistanos, quando as bananas estão verdinhas e demoram a amadurecer. Creio que morangos ou abacaxi, naturais, devam ser boas pedidas também.

Se alguém que ler esse texto um dia fizer, me conta qual o resultado, por favor.

Dia de volta a São Paulo. Dia de garôa. Dia de Risoto paulistano.

Há 2 dias minha filha desembarcou de volta a São Paulo, depois de suas férias em Florianópolis. Dia tipicamente paulistano, com garôa fina e frio. Nós mesmos, naturais desta capital, estamos nos esquecendo que ela era chamada de "a terra da garôa", uma vez que cada vez menos essa chuvinha tem aparecido por aqui, sendo que na minha infância ela era muito mais frequente.

Gosto de celebrar as coisas que eu vivo, pois é meu jeito de não permitir que só a vida me leve o tempo inteiro, eu à deriva; que as circunstâncias me definam todas as vezes, sem que eu interfira, sem que eu decida, sem que eu ao menos consinta. Assim, gosto de honrar minha cidade, meu bairro, meus amigos, minha família, meu trabalho, minhas escolhas enfim, como a cidade em que nasci e moro São Paulo, e saibam que mesmo celebrando constantemente minha cidade, quando vivi fora daqui também procurei fazer o mesmo, ao menos vivendo o tanto que eu pude as realidades próprias desses lugares, seus hábitos, sua pessoas, sua geografia.

Além da já comentada "torta da volta", a torta de chocolate com banana que é uma tradição ter na mesa de minha casa quando meus filhos voltam de viagem, resolvi esta semana preparar, do jeito que eu imaginei, um prato que, na minha infância, eu conhecia como "risoto", mas hoje sei que seria um arroz de forno.

Todo legítimo morador da mooca carrega, alguns mais, outros menos, orgulho de seu bairro, justificado sem nenhuma dúvida, pois de fato é um oásis inserido nessa nossa metrópole doida e eu já perguntei, para confirmar, a vários amigos mooquenses, de origens familiares semelhantes à minha: muitas de nossas famílias tinham em seus hábitos alimentares o tal "risoto" que era feito especialmente com o molho de macarrão e pedaços de frango assado que sobravam do domingo. Na minha casa lembro-me, inclusive, da travessa oval que minha mãe servia o tal "risoto", com fatias de ovos cozidos enfeitando o prato e queijo parmesão polvilhado por cima.

Como não tinha molho pronto e sobras de frango, comprei um peito e cozinhei exatamente como faço caldo de frango, com cebola, cenoura, pimenta cambuci, louro e sal, pois eram os legumes que eu tinha. Quando eu compro as coisas espeialmente para fazer o caldo nunca falta o salsão e a mandioquinha, que para mim são os ingredientes que mais a ele dão sabor. À parte fiz um molho ao sugo que deixei reduzir bastante, tendo por base apenas cebola refogada em azeite de oliva, utilizando tomates pelados industrializados pois, ao contrário da cozinha dos meus pais, não posso me dar ao luxo de fazer e ter sempre congelado molho feito com tomates frescos, por uma questão óbvia de falta de tempo.

Cozido o frango eu o desfiei  grosseiramente pois na maioria das preparações que levam peito de frango desfiado prefiro que os pedaços sejam sentidos na boca, e acrescentei ao molho, assim como também cenoura ralada e ervilhas, mas penso que qualquer outro legume também poderia entrar. Como eu preparei na segunda à noite e já sabia que congelaria até a quarta, quando seria consumido, acrescentei antes de mistrurar o molho ao arroz, um pouco do caldo do frango (2 conchas cheias) para que ficasse bem úmido e não secasse em razão do processo de descongelamento. Depois de incorporados molho e arroz, que cozinhei um pouqinho menos do que o cosutume, uma vez que ainda iria ao forno, dispus em um refratário em camadas alteranadas com queijo prato. Finalizei com os ovos cozidos em fatias e bastante queijo parmesão.

O vôo da Lígia atrasou e acabamos chegando em casa já passava da meia noite e ainda garoava em São Paulo, quando pus o arroz no forno até que terminasse de descongelar e derretesse os queijos. Penso que fazer um molho bechamel simples, ou de queijo, e substituir o molho vermelho também deve ficar gostoso, talvez com cogumelos ou aspargos.

Demos, meus filhos e eu, as boas-vindas àquela fria madrugada paulistana elogiando o "risoto" também paulistano, em família, que de fato ficou bem bom e antecedeu à já comentada torta de chocolate com bananas mas, desta vez, sem bananas.

Fiandeiro e tecelão.

Fios e  urdidura,
Fios e agulhas.
Não as mulheres fiandeiras e tecelãs de Rumpelstiltskim dos Irmãos Grimm, das Parcas Romanas ou da Grega Penélope, mas um tecelão que tenta aprender a, com o fio, tecer um castelo em tapete.
Feminina, a imagem mitológica da tecelagem é espera.
Fio e agulha. Do fio um castelo em tapete.
Eu espero e enquanto espero eu teço e enquanto eu teço, aprendo e quando aprendo promovo e crio minha própria realidade.

Gente-gengibre, multifacetada. Carne e conserva.

Faço algumas coisas com gengibre. Gosto muito em razão do sabor picante em si, mas principalmente por essa coisa multifacetada, versátil, flexível que essa raíz tem; todos os recursos que ele traz. O gengibre passeia pela minha cozinha, do pote de sal até o de açúcar, do fogão ao forno e geladeira, assumindo alguns papéis, a maioria de apoio, modo tempero, mas por vezes quase principal, como quando em conserva, até porque na cozinha como na vida essas funções realmente se confundem: da minha vida eu sou o protagonista, quando sou o iluminador e, certamente, da vida do outro sou coadjuvante, quando é dele essa função, mas na mesma cena, com as mesmas falas. Sou o núcleo e a periferia ao mesmo tempo, dependendo do olhar.

Nos meus tempos de Botucatu cuidei por 6 (seis) meses de uma pequena pousada e servia refeições a quilo também, sendo que a maioria dos clientes eram alunos da Escola Waldorf Aitiara. Certa vez tinha uns bifes de patinho na geladeira e, inspirado pela carne desfiada  com cebola da cozinha chinesa, decidi fazer iscas pequenas e bem finas de carne, quase como quem pica na faca a carne para empanadas argentinas. Em seguida selo (do verbo selar) a carne em uma frigideira alta e acrescento, no final desse rápido processo, um pouquinho de sal, pouco mesmo, para que ela desidrate e solte o seu sumo. Esse procedimento via de regra é evitado pois perdendo o sumo a carne perde também a suculência e endurece, ou pode endurecer. Como as tiras que eu corto são realmente muito finas, não corro esse risco, mas quem não se importar em não ter o sumo da carne como base do molho, não coloque sal após a selagem.

Adicionado o sal e criado o sumo, acrescento as cebolas cortadas ao meio e fatiadas bem finas também e deixo por 2 minutos até que elas murchem simplesmente. Em seguida adiciono o astro desse meu texto, o gengibre descascado e ralado, em ralo fino ( aquele geralmente utilizado para noz moscada) e molho shoyu. Deixo mais 5 minutos apenas para reduzir um pouco o molho que somente nesse tempo, em razão do gengibre, já engrossa ligeiramente. O resultado é uma carne levemente picante e de sabor bem acentuado, em razão do sumo aproveitado no início do processo. Está pronta a carne e imagino que umas raspinhas de limão siciliano devam ir bem nessa preparação. É uma boa opção com arroz e feijão e, ontem, eu fiz um purê de batatas, com creme de leite, manteiga e sal, que combinou legal com a dupla bem brasileira e a carne com gengibre.

Outra hora eu falo com detalhes como eu faço a conserva de gengibre que imita aquela servida com sushi, mas que basicamente é a raiz fatiada bem fininha no sentido das suas fibras e cozida lentamente em uma calda clara de caramelo de açúcar com uma pitada de sal e um pouco de vinagre de arroz, mais nada. Você pode também cozinhar o gengibre apenas em água, preparar a calda separamente e acrescentar o gengibre. Também nas duas opções preparar o caramelo é opcional, sendo que é possível apenas misturar açúcar, sal, água e vinagre. Em qualquer dos casos eu gosto de esperar no mínimo 2 dias de imersão do gengibre na calda para servir.

 

Ikebana. Faz tempo que eu não faço

Nem sei quem ainda se lembra que eu sou professor de ikebana. Eu obviamente nunca me esqueço, especialmente porque conservo da época em que ensinei essa milenar técnica artística japonesa que, basicamente, busca dispor flores e galhos naturais em vasos, de forma harmônica e esteticamente equilibrada, o que de mais valioso recebi: amigos. João Carlos, Aparecida, Amélia, Andréa e Solange, esta última de Ribeirão Preto, apenas para citar alguns e os que aqui não foram citados por favor me perdoem.

Um dia eu conto como cheguei à prática de ikebana, mas para quem me conhece a menos tempo, pelo menos quero registrar que foi a importância que a Igreja Messiânica Mundial do Brasil, a qual fui filiado 20 (vinte)anos, atribui à arte como sublime atividade humana e linguagem para busca de evolução espiritual, que me fez superar meus próprios limites e praticar ikebana, chegando a ser titulado professor. Certamente através das flores cresci um pouco na minha capacidade de olhar e compreender o ser humano, o outro e a mim mesmo, uma vez que a ikebana é uma forma de buscar e encontrar equilíbrio, paz e serenidade interior.

Em outras oportunidades ainda volto a falar sobre a ikebana como um "caminho de auto-conhecimento", e que é sua face mais nobre e sem dúvida a mais importante, mas hoje apenas quero comentar a beleza e alguns aspectos da composição dessa foto que eu publiquei e que, obviamente, não é de um trabalho meu: é uma composição que eu chamaria de "livre", uma vez que não segue uma estrutura pré-determinada de colocação, tamanho e posição das flores e galhos, em que podemos encontrar um agrupamento de galhos finos que não consegui identificar a espécie, mas que servem como "linhas", ou sen, em japonês, e dão altura, força e profundidade ao arranjo, sendo importante que tenha folhas, como é o caso, para que transmita a sensação de vida e vigor. As flores dispostas em forma de maço, ou massu, em japonês, conferem muito volume à composição e são especialmente suas cores, vermelhos e amarelos, que emprestam força ao arranjo, sendo dispostas com pequenas diferenças de altura entre si, o que fixa o dinamismo que o autor provavelmente quiz mostrar, além da diversidade elegante que as diferentes formas e, sobretudo, texturas das flores deixa bem claro.

Notem que o apanhado de galhos, em conjunto, deve ter aproximadamente o tamanho de 3 (três) vezes a altura do vaso acrescida do seu diâmetro, tamanho que a boa técnica manda realmente obedecer, e que há uma diferença de alturas bastante expressiva entre os dois principais elementos do arranjo, quais sejam o "conjunto de linhas" e o "maço de flores", recurso arrojado que dá movimento à composição, ao mesmo tempo em que há um equilíbrio de força entre esses mesmo elementos: linhas e maço de flores estão harmoniosamente em igual grau de força na composição.

Por fim, o vaso é bonito também, de forma simples, redonda, para valorizar o material do qual foi feito, me parecendo uma cestaria, ou algo que a imita.

Aprendi com a ikebana a, diante da vida, reconhecer os momentos em que é preciso silenciar, observar e, com isso, respeitar, como quando admiramos por exemplo o material antes de montar a composição, para encontrar nele os melhores e mais bonitos angulos, movimentos e características , aceitando-o como é e reconhecendo que mesmo em um galho envelhecido e retorcido certamente podemos encontrar alguma beleza, ainda que seja apenas aquela que espelha a ação do tempo.

Comida de república. Jantar de ontem.

As coisas na cozinha, segundo meu entendimento, funcionam assim: quem realmente se interessa por culinária, com a mesma dedicação e cuidado que prepara um risoto milanês, por exemplo, também faz um simples feijãozinho.A cozinha exige atenção e capricho, acima de tudo, para que o resultado final seja especial, independentemente do prato que estiver sendo feito, e esse capricho se revela pela marca pessoal que o cozinheiro imprime a tudo o que faz; é o "toque do chef" que hoje é bastante festejado, ou seja, o que faz a comida ser boa é o que o cozinheiro acrescenta de si mesmo (o melhor de si, na verdade), com o máximo de presença e cuidado desde a escolha, compra  combinação dos ingredientes até a apresentação final do prato, passando pelo o processo, suas técnicas e etapas.

 Minha filha mais nova está passando férias em Florianópolis e, assim que ela foi, meu filho comentou: - "vamos passar 1 mês em clima de república, aqui em casa, já que vamos ficar sózinhos, né pai?". E de fato estamos desde o início de julho em clima de república já que, com exceção de um almoço que preparei para um amigo no domingo retrasado, quase não tenho cozinhado. Ontem eu queria celebrar esse nosso tempo de república e fiz, junto com meu filho, um prato que ele me ensinou e que foi por ele e seus amigos adaptado de uma preparação simples que eu chamo de "careca de padre", no período em que ele morou em Pelotas e cursou a Universidade Federal de lá, e que também tem a mesma mecânica do "escondidinho", ou seja, batata cozida/mandioca e carne em camadas, geralmente finalizada com molho de tomate, adaptação essa que consistiu em substituir a carne moída por linguiça calabresa.

Segundo o Diogo, no sul eles utilizavam uma linguiça caseira largamente encontrada em Pelotas, sêca, chamada pelos gaúchos de "salsichão". A nossa "república", nome que eu acabei de dar ao prato de ontem, ficou deliciosa e foi acompanhada de um arroz com pimenta cambuci, também conhecida como "chapéu de bispo." A batata que eu usei foi a comum, aquela boa para fritura, de casca bem clara e fina, embora o ideal nesse caso seja utilizar uma sêca, como a asterix, mas no mercado não tinha. Como já disse, ao invés da carne moída da "careca de padre" (que no escondidindo clássico é carne seca), usamos linguiça calabresa defumada industrializada, já que não sei onde encontrar essa chamada de "salsichão" pelos gaúchos, frita em sua própria gordura e acebolada, temperada com sal, orégano e pimenta calabresa, só um pouquinho. A batata cozida,amassada e temperada ainda quente também mereceu um salzinho e um fio de azeite de oliva, mas somente isso pois a calabresa e o molho já foram bem temperados, este último comprado pronto, mas de boa qualidade e brevemente fervido juntamente com uma cebola refogada também em azeite de oliva. Entre as camadas de batata e linguiça colocamos queijo mozzarella, desses comuns mesmo, ralado no ralo grosso.

Nosso jantar ficou bem bacana e o fato simples de o arroz estar levemente picante fez uma grande diferença, assim como o queijo bem derretido no final. Sentimo-nos, eu e meu filho, especiais, em um dia especial, e é isso realmente que a cozinha faz: quando nos sentamos para comer e o fazemos com prazer e ceriônia, nos lembramos que somos merecedores das benésses da vida, destinatários do melhor que o mundo tem a dar, filhos únicos do Pai e, desse jeito, a refeição é uma celebração das pessoas pelas pessoas, do homem por ele mesmo. Durante a preparação eu me encarreguei da república e o Diogo do arroz. Enquanto estávamos cozinhando me lembrava do menino que ainda não tinha 1 aninho e eu buscava na escolinha no final da tarde, na Rua Itaqueri, e que vinha no colo da pajem vestido de jaquetinha preta com lã de carneiro na gola, que sorria quando me via. Hoje estamos juntos na cozinha, e na vida desde sempre e até sempre.

O tricot e a capacidade para o "fazer". Mais um pouco do meu olhar sobre pedagogia waldorf (e que me perdoem os professores e catedráticos pelas faltas que cometo).

Desde que meus filhos ainda nos primeiros anos de suas vidas escolares fizeram trabalhos de tricô e crochê eu queria tentar fazer, até porque pensava ser incrível como crianças aprendiam a executar um trabalho que me parecia tão complicado. Como a mãe deles, à época, era a encarregada de no ambiente de nossa casa praticar esse tipo de atividade, por aptidões naturais, eu deixei de lado meu interesse.

Quando retornei a São Paulo não é novidade para quem me conhece que me reaproximei de amigos e primos que foram de fato a tábua que me sustentou quando eu naufragava. Dessas pessoas uma prima foi ,e é, muito especial, até porque acolheu minha filha nos seus primeiros meses aqui, até que eu tivesse a estrutura material necessária para recebê-la, ou seja, até que eu tivesse minimamente uma casa para morar. Esse minha prima é uma exímia e talentosa artesã, praticando várias técnicas e linguagens do artesanato, inclusive o tricô que finalmente aprendi, ano passado a fazer com ela. No último inverno produzi 5 cachecóis, todos de "ponto tricô" que, até 1 semana atrás, era o único que eu sabia fazer. Meus filhos chamam esse ponto, como em todas as escolas waldorf, de "ponto novo" pois é o primeiro que eles executam.

Passado 1 an continuo achando o tricô complicado. Eu faço quase que mecanicamente e, às vezes, olho para minhas mãos e não consigo formar uma imagem dos laços que dou para fazer o ponto. Se alguém me pedir para desenhar os movimentos das agulhas para que o ponto seja executado, certamente terei muita dificuldade em fazê-lo. Eu não fui um aluno waldorf que aprende pelo "fazer". Fui um aluno convencional a quem foi demandado apenas que abstraísse o conhecimento a partir dos conceitos teóricos sobre o fato e não da vivência prática e real do objeto da aprendizagem e, talvez por isso, desde criança tenha dificuldade com o "fazer" específico de tarefas, sobretudo aquelas que exigem raciocínio espacial. Se alguém me perguntar qual agulha passa quando, por cima ou por baixo, eu terei que pensar bastante para responder, já que faço o ponto tricot mecânicamente. Sabedor disso estava ansioso para aprender outro ponto e, de alguma forma, dar continuidade a esse "processo de aprendizagem" que eu tardiamente iniciei, como oportunidade para tentar melhorar esse minha deficiência. Tentei o ponto "meia (ponto "velho" para os meus filhos), mas não consegui. Neste último final de semana vi na tv uma pessoa fazendo um ponto chamado "fantasia" que de diferente apenas repete 3 vezes a "laçada" que se dá no ponto tricô. Achei tão fácil que tentei e consegui. Estou produzindo mais um cachecol para minha filha, vermelho, que vou fotografar e postar aqui, embora ainda esteja no meio da execução.

 Os trabalhos manuais além de conferirem a quem faz, seja criança ou adulto, uma certeza que é a pessoa é capaz de realizar, é competente para o "fazer", resgatam algo que se perdeu no tempo relativamente ao trabalho concreto do ser humano, que ao contrário do passado hoje depende quase que exclusivamente da sua capacidade de pensamento (abstração), qual seja essa "capacidade" de ação concreta, de transformar efetivamente o mundo através da manipulação das matérias primas (lembremo-nos dos sapateiros, alfaiates, padeiros que eram muito mais numerosos no passado e foram na atualidade substituídos por máquinas e processos), e ainda permitem que se viva um ciclo completo do "fazer" através da experiência do início, meio e fim de um trabalho. Dizem, ainda, que os trabalhos manuais colaboram na manutenção da sanidade, da saúde "psico-alguma-coisa" dos idosos. Como também já estou ficando velho (51), acho que as manualidades só me trazem benefícios.

Por fim, realmente para mim é um processo terapêutico, no sentido de ser profilático, pois me permite "limpar" um pouco que seja os ruídos que invadem minha alma nesse dia-a-dia maluco da vida que vivemos. Quando tomo nas mãos as lãs, linhas e agulhas e concentro meu olhar e movimentos nelas é como se eu, por alguns momentos, voltasse o olhar para meu próprio interior e fosse retirando os miasmas que as interferências externas de toda ordem vão metendo na minha alma, a fórceps, ainda que faça isso com a tv ligada. Quando eu morava em Ribeirão achava graça quando buscava meu filho na escola e via os meninos e meninas fazendo tricô na praça Rudolf Steneir, sentados em banquinhos de concreto, ou de madeira por entre a vegetação que abraça a Escola Aitiara, em Botucatu,quando era minha filha que eu procurava no final do dia letivo.