As 5 berinjelas médias estão na geladeira de casa. Planejei preparar para um jantarzinho na quarta próxima-passada, antes-de-ontem, mas extraordinariamente acabei me atrasando no trabalho e cheguei em casa na hora que eu mesmo marquei para o tal jantar. O jeito foi pedir pizza, o que eu fiz sem demora, pois a fome era muita e o tempo nenhum.
Não sou uma pessoa dada a correr riscos, pelo prazer em si de arriscar, que definitivamente não sinto. Até pela minha formação acadêmico-profissional, formatei meu pensamento para antecipadamente dimensionar riscos e, só depois e com base neles, decidir. Enfim, um bom advogado é o cara que de fato raciocina preventivamente, evitando contingências aos seus clientes, sempre por intermédio do mapeamento e dimensionamento de riscos. Mesmo na cozinha não sou muito arrojado, mas sim cauteloso nas invenções e novidades, até porque minha cozinha preferida é a rústica, de tacho, antiga e ancestral, desusada, como diria Cora Coralina, cozinha rural e cozinha imigrante, mas é um risco que eu corro quando repito receitas de muito sucesso, especialmente aquelas elaboradas por grandes cozinheiros/as, como é o caso da maioria das "mamas moquenses", quase sempre de famílias italianas e algumas portuguesas e espanholas. Essa salada é um exemplo. Eu começei a fazer há alguns anos depois de tê-la comido na casa da mãe de um amigo que recentemente experimentou e a elogiou, a querida Dona M.
As berinjelas são matéria-prima rica para receitas aqui da mooca, quase todas trazidas da Itália pelos nossos antepassados e pelo menos minha avó materna fazia uma meia dúzia de tipos diferentes que, um dia, ainda ensino por aqui. Hoje vou falar da salada da Dona M., que de tão simples é sensacional, diferente das tradicionais com pimentão, uvas passas e castanhas, que também são bem gostosas.
Nessa salada as berinjelas vão sem casca mas, para não escurecerem, eu descasco, fatio e coloco para cozinhar uma a uma. As fatias devem ser muito finas, o máximo que puder fazer na faca, ou com mandolin mas tomando cuidado para não rasgarem (é importante que as fatias fiquem finas porém inteiras) e são produzidas a partir das metades já descascadas ou ainda de apenas 1/4. A cocção deve ser feita imediatamente após a obtenção das fatias, em pouquíssima água, sempre limpa, razão pela qual eu coloco duas panelas no fogo: uma apenas para água em abundância e outra para as pequenas porções onde serão cozidas as berinjelas e que receberá nova porção de água fervendo a cada término de cocção que deve ser bem rápida. Cozidas as berinjelas devem ser levadas a uma peneira para escorrer o excesso de líquido que ficou, até que realmente pare de verter líquido. Nunca experimentei cozinhar as berinjelas no valor, mas penso que deve dar certo.
O resultado é que as fatias ficam clarinhas, algumas chegam a ficar verdinhas, mas o segredo é trocar a água de cada cozimento pois, ao serem cozidas, as berinjelas soltam um líquidos escuro que as tinge, se o cozimento for longo ou repetido na mesma água.
Escorridas as fatias de berinjelas devem ser temperadas com parcimônia, com exceção do hortelã fresco que pode ser usado em abundância, para que os temperos não dominem completamente o sabor da berinjela que, feita desse jeito, fica bem suave. Hortelã fresco, azeite, sal, alho crú e pimenta calabresa seca, ou malagueta sem sementes e em tirinhas fininhas. Para quem curte um pouco de acidez, um pouquinho de vinagre de vinho fica melhor do que limão (já experimentei os 2). Essa salada idealmente deve ser preparada de véspera, ou temperada pelo menos umas 6 (seis) horas antes de servir, para que os temperos liberem aromas e sabores, harmonizando-se naturalmente. O alho eu coloco 1 dente picadinho e nunca mais que isso pois não quero o sabor dele na salada, mas apenas a sua função de facilitar a permanência alongada dos outros sabores.
Eu sirvo preferencialmente com pão italiano ou, sem eu não o tiver, com outro de boa qualidade.
Quem quiser arriscar e fazer de outro jeito, com outros temperos, outro processo, eu apoio e experimento se alguém me convidar.
Receita
4 berinjelas médias
1 maço pequeno de hortelã fresco
azeite o quanto baste
sal o quanto baste
1 dente de alho
pimenta calabreza o quanto baste
vinagre de vinho tinto o quanto baste
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