terça-feira, 23 de julho de 2013

Gente-gengibre, multifacetada. Carne e conserva.



Faço algumas coisas com gengibre. Gosto muito em razão do sabor picante em si, mas principalmente por essa coisa multifacetada, versátil, flexível que essa raíz tem; todos os recursos que ele traz. O gengibre passeia pela minha cozinha, do pote de sal até o de açúcar, do fogão ao forno e geladeira, assumindo alguns papéis, a maioria de apoio, modo tempero, mas por vezes quase principal, como quando em conserva, até porque na cozinha como na vida essas funções realmente se confundem: da minha vida eu sou o protagonista, quando sou o iluminador e, certamente, da vida do outro sou coadjuvante, quando é dele essa função, mas na mesma cena, com as mesmas falas. Sou o núcleo e a periferia ao mesmo tempo, dependendo do olhar.

Nos meus tempos de Botucatu cuidei por 6 (seis) meses de uma pequena pousada e servia refeições a quilo também, sendo que a maioria dos clientes eram alunos da Escola Waldorf Aitiara. Certa vez tinha uns bifes de patinho na geladeira e, inspirado pela carne desfiada  com cebola da cozinha chinesa, decidi fazer iscas pequenas e bem finas de carne, quase como quem pica na faca a carne para empanadas argentinas. Em seguida selo (do verbo selar) a carne em uma frigideira alta e acrescento, no final desse rápido processo, um pouquinho de sal, pouco mesmo, para que ela desidrate e solte o seu sumo. Esse procedimento via de regra é evitado pois perdendo o sumo a carne perde também a suculência e endurece, ou pode endurecer. Como as tiras que eu corto são realmente muito finas, não corro esse risco, mas quem não se importar em não ter o sumo da carne como base do molho, não coloque sal após a selagem.

Adicionado o sal e criado o sumo, acrescento as cebolas cortadas ao meio e fatiadas bem finas também e deixo por 2 minutos até que elas murchem simplesmente. Em seguida adiciono o astro desse meu texto, o gengibre descascado e ralado, em ralo fino ( aquele geralmente utilizado para noz moscada) e molho shoyu. Deixo mais 5 minutos apenas para reduzir um pouco o molho que somente nesse tempo, em razão do gengibre, já engrossa ligeiramente. O resultado é uma carne levemente picante e de sabor bem acentuado, em razão do sumo aproveitado no início do processo. Está pronta a carne e imagino que umas raspinhas de limão siciliano devam ir bem nessa preparação. É uma boa opção com arroz e feijão e, ontem, eu fiz um purê de batatas, com creme de leite, manteiga e sal, que combinou legal com a dupla bem brasileira e a carne com gengibre.

Outra hora eu falo com detalhes como eu faço a conserva de gengibre que imita aquela servida com sushi, mas que basicamente é a raiz fatiada bem fininha no sentido das suas fibras e cozida lentamente em uma calda clara de caramelo de açúcar com uma pitada de sal e um pouco de vinagre de arroz, mais nada. Você pode também cozinhar o gengibre apenas em água, preparar a calda separamente e acrescentar o gengibre. Também nas duas opções preparar o caramelo é opcional, sendo que é possível apenas misturar açúcar, sal, água e vinagre. Em qualquer dos casos eu gosto de esperar no mínimo 2 dias de imersão do gengibre na calda para servir.


 

Nenhum comentário:

Postar um comentário